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C’est lors de la torréfaction que la magie opère et que les arômes sont libérés. La torréfaction est un art. Tout dans ce processus est une question de précision. Quelques secondes de trop et on «scrappe» un lot au grand complet.

Évidemment, cela implique tout d’abord un approvisionnement en grains verts de qualité. Mauvais café vert, mauvais café dans votre tasse. L’équation est aussi directe. C’est pourquoi nous passons autant de temps à chercher des cafés d’exception et que nous accordons autant d’importance au terroir, au procédé (washed, natural, honey, etc.) et aux cépages.

Mais qu’est-ce que la torréfaction au juste ?

Mais revenons à la torréfaction. On chauffe tout d’abord le café vert pendant quelques minutes selon le profil de torréfaction préalablement établi par Burned Hill micro torréfacteur. Le profil, c’est un peu notre carte routière. Les étapes importantes de la torréfaction y sont compilées. Le profil nous indique le moment où nous devons faire tomber le café dans le torréfacteur, le «first crack» ou le premier craquement causé par la pression de la vapeur faisant éclater le grain, le temps de développement et le moment où nous devons sortir le grain de la machine.

Pour créer le profil idéal associé à chaque café, nous devons faire beaucoup d’expérimentations. Nous goûtons donc plusieurs fois le même café torréfié selon différents profils.

Dans la machine, la chaleur va déclencher la fameuse réaction de Maillard, très connue en cuisine. Les sucres de la graine seront caramélisés et elle changera tranquillement de couleur.  Du vert, on passera au brun plus ou moins foncé. Le changement de la couleur influence très peu les changements de la chimie organique du café. Il est donc possible d’avoir deux cafés torréfiés exactement à la même couleur, mais qui présentent des profils de goût complètement différents. C’est là tout l’art de la torréfaction.

Au final, le café que nous produisons est notre proposition, notre interprétation.

Alors, on fait quoi chez Burned Hill ?

Pour nous, c’est simple. Un bon café vert et une torréfaction soigneuse donneront un grand café à tout coup. Chez Burned Hill micro torréfacteur, notre torréfaction est pâle, près des standards de la Specialty Coffee Association of America (SCAA). Il est possible de mesurer la couleur de la torréfaction avec une machine Agtron. La valeur Agtron de nos cafés se situe entre 55 et 65.  Au-dessus de 65, on parle de torréfaction très pâle. En bas de 55, on commence à atteindre la torréfaction plus foncée.

La torréfaction pâle fait mieux ressortir les qualités naturelles du café tout en permettant aux arômes plus complexes de se développer. Bref, plus de plaisir en tasse. Et du plaisir, c’est tout ce qui compte !

Brisons aussi un mythe : la couleur de la torréfaction ne change en rien la quantité de caféine.